Εκεί όπου άνθισαν οι μελωδίες της καντάδας και έγινε διάσημη η ελληνική κουζίνα: Η ιστορία της Αθηναϊκής ταβέρνας!

Η Αθηναϊκή ταβέρνα σε μια ιστορική πορεία δύο αιώνων έθρεψε και ανέπτυξε τα πιο χαρακτηριστικά πολιτιστικά αγαθά του ελληνισμού. Εδώ άνθισε η καντάδα, ανδρώθηκε τορεμπέτικο, τραγουδήθηκαν τα ανταρτικά, δοξάστηκαν οι αθηναϊκές καντάδες και παίχτηκαν τα δημοτικά τραγούδια για να συντροφεύσουν τους εσωτερικούς μετανάστες που ήρθαν στην πρωτεύουσα να βρουν μια καλύτερη τύχη.

Από την εποχή που Αθήνα έγινε πρωτεύουσα – μέχρι τότε η Αθήνα ήταν ένα έρημο χωριό -, όταν υπήρχαν τα ελάχιστα «ρυπαρά» μαγειρεία στην Ερμού και στην αγορά, μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, «La fin du siecle», εποχή του ρομαντισμού όπου στις ταβέρνες των πρώτων γειτονιών της Αθήνας (Νεάπολη, Πλάκα, Ψυρρής, Μεταξουργείο), τα βράδια αντηχούσαν από τις μελωδίες της αθηναϊκής καντάδας πέρασε ένας αιώνας.

Κι άλλος ένας αιώνας πέρασε από τότε μέχρι τις ημέρες μας απ’ όταν στις ταβέρνες μετά το 1922πρωτογλέντησαν οι ξεσπιτωμένοι Μικρασιάτες, βρήκαν καταφύγιο οι απόκληροι και οι περιθωριακοί, άνοιξε τα φτερά του το ρεμπέτικο και το λαϊκό τραγούδι, γλέντησαν οι παλαιοί Αθηναίοι τις Αποκριές και τον Καρνάβαλο, σφυρηλατήθηκε η αντιδικτατορική συνείδηση των νέων την περίοδο της χούντας, όταν τραγουδούσαν τα τραγούδια του Θεοδωράκη, έμαθαν οι νεολαίοι του 1980 να τραγουδούν τα αθάνατα ρεμπέτικα.

Και εδώ στις λαϊκές ταβέρνες, μεσ’ στο διάβα του χρόνου και την ανάπτυξη του τουρισμού, οι ξένοι περιηγητές γνώρισαν τα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, την ρετσίνα και τον τρόπο της ελληνικής διασκέδασης.

 

Στην ζωή του κάθε Αθηναίου υπάρχει τουλάχιστον μια ταβέρνα που να ταυτίστηκε με ένα σημαντικό κομμάτι της προσωπικής του ιστορίας και της ζωής του, γεγονός που ενέπνευσε εκατοντάδες τραγούδια να αναφέρονται σ’ αυτήν:

«Μια κομψή μοντέρνα κυρία σαν κι εμένα
Δεν μπορεί να τάχει χαμένα
Δεν μπορεί να τρέχει στις ταβέρνες και να πίνει κρασί…
Ακόμα ένα ποτηράκι, ακόμα ένα τραγουδάκι
στον κόσμο που βρέθηκα, τα πάντα βαρέθηκα
αγάπες και πίκρες και φαρμάκι…»

είτε ο ύμνος της ταβέρνας από τους «Μοιραίους» του Κ. Βάρναλη:

«Μες στην υπόγεια την ταβέρνα
μες σε καπνούς και σε βρισές
απάνω στρίγγλιζε η λατέρνα
όλη η παρέα πίναμε εψές
εψές σαν όλα τα βραδάκια
να πάνε κάτου τα φαρμάκια…»

Γιατί από ότι γίνεται αντιληπτό η Αθηναϊκή ταβέρνα τύποις κάλυπτε τις ανάγκες της χόρτασης και του φαγητού.

Η ταβέρνα, είτε σαν στέκι περιθωριακών, είτε σαν στέκι κρασοπατέρων, είτε σαν στέκι μερακλήδων, είτε σαν στέκι παρεΐστικο ή οικογενειακό, είναι ένας χώρος όπου οι θαμώνες προσέρχονται για να πιούν, να φάνε, να τραγουδήσουν, να γλεντήσουν, να διασκεδάσουν και να μοιραστούν ανθρώπινες στιγμές.

Η διασκέδαση από παλιά μέχρι σήμερα, στα ταβερνάκια αλλά και στις νεοπαραδοσιακές ταβέρνες, στα ουζάδικα, τα μεζεδοπωλεία, τα μαγέρικα της γειτονιάς, θυμίζει τη λαϊκή διασκέδαση στην παλιά της μορφή όπου το φαγητό, η συζήτηση, τα καλαμπούρια, το τραγούδι, το γλέντι, το ξεφάντωμα και ο χορός αποτελούσαν μια αδιάσπαστη ενότητα.

 

Διαδικασία φαγητού

Ένα από τα χαρακτηριστικά της λαϊκής ταβέρνας είναι η απόλαυση της διαδικασίας του φαγητού. Σαν απόηχος μιας παλιάς κοινοκτημοσύνης, ο κόσμος τρώει ως παρέα και μοιράζεται τα φαγητά του. Πολλά πιάτα παραγγέλνονται για να μπουν στο κέντρο του τραπεζιού, έτσι ώστε ο καθείς είτε με το πιρούνι ή ακόμα και με το χέρι να παίρνει μπουκιές κατά βούληση, κάτι αδιανόητο για τη δυτική κουλτούραπου ο καθείς τρώγει αυτά που παρήγγειλε για εαυτόν. Ποτήρια με κρασί τσουγκρίζονται, ευχές ανταλλάσσονται, μαχαιροπήρουνα διασταυρώνονται πάνω από τις πιατέλες, όπως και οι ματιές των συνδαιτυμόνων – φιλικές ή ερωτικές – ενώ στο ελαιόλαδο της σαλάτας και στις σάλτσες των φαγητών οι ναυμαχίες της παπάρας (κομματιού ψωμιού) κορυφώνονται.

Ταυτόχρονα αυτό το κλίμα ενότητας της παρέας διαχέεται και σ’ άλλα τραπέζια. Δείχνοντας την καλή τους διάθεση και θέλοντας να μοιράσουν την χαρά τους, συνηθίζονται τα κεράσματα, δηλαδή αποστολές καραφών κρασιού σε παρέες διπλανών τραπεζιών, προκειμένου να ανταλλάξουν ευχές για την καλή υγεία των συνδαιτυμόνων.

 

Φαγητά

Όταν η ταβέρνα είναι μικρή, και η κουζίνα της περιορίζεται σε 5-6 τετραγωνικά μέτρα, τότε οι επιλογές είναι περιορισμένες. Υπάρχουν μικρά κουτούκια, ταβερνάκια και καπηλειά που προσφέρουν μόνο τρία-τέσσερα πιάτα. Πράμα όμως που δεν αποτρέπει την φανατική πελατεία τους να τα επισκέπτεται μόνο και μόνο για να γευθεί μια χωριάτικη σαλάτα, μια μαρουλοσαλάτα ή μια λαχανοσαλάτα, ένα τηγανητό μπακαλιάρο σκορδαλιά, ή ένα λαχταριστό αρνάκι λεμονάτο, κάποιες ακαταμάχητες συκωταριές, κάποιο λαγό στιφάδο, ή πεντανόστιμα κεφτεδάκια τηγανητά.

Όσο μεγαλώνει η ταβέρνα τόσο αυξάνει και ο χώρος της κουζίνας, και τα μαγειρευτά πολλαπλασιάζονται (σε μια κουζίνα μέτρησα καμία τριανταριά κατσαρόλες μαγειρευτού φαγητού). Εδά πια ξεδιπλώνεται το σύνολο της κλασσικής ελληνικής κουζίνας:

  • Λαδερά (μπάμιες, φασολάκια, αγκινάρες με κουκιά, γεμιστά, μπριάμ).
  • Όσπρια (φασολάδα, ρεβιθάδα, φακές, φάβα).
  • Μαγειρευτά κρέατα (στιφάδο, λεμονάτο, γιουβέτσι, φρικασέ, ριγανάτο, κρασάτο, λαχανοντολμαδες).
  • Τα ψάρια των φτωχών φτιαγμένα στο τηγάνι (τηγανητή μαριδούλα, ο ύψιστος μεζές της ρετσίνας, άλλα και μπακαλιάρο με σκορδαλιά).

Όταν η ταβέρνα είναι ψησταριά, ανάλογα της μερακλοσύνης του ψήστη, έκτος των κρεάτων της ώρας (παιδάκια, μπριτζόλες, κεφτέδες, λουκάνικα) σουβλίζονται κρέατα (χοιρινά, κοτόπουλα, αρνάκι) και ρουμελιώτικα κοκορέτσια, σπληνάντερα, εξοχικά, κοντοσούβλια.

 

Ατμόσφαιρα ταβέρνας

Η εσωτερική διαμόρφωση της ταβέρνας εξαρτάται κατ’ αρχάς από τον χαρακτήρα του κτιρίου όπου στεγάζεται, από τις χρήσεις και τον εξοπλισμό της ταβέρνας για τη λειτουργία της, άλλα κυρίως από το γούστο του ταβερνιάρη. Το τελευταίο φαίνεται να είναι καθοριστικό και θα δώσει την αισθητική ταυτότητα στον χώρο, κάτι βεβαίως που τις παλιές εποχές δεν ήταν τόσο σημαντικό για την επιτυχία της ταβέρνας, όσο το καλό κρασί, το καλό φαγητό και βεβαίως η ίδια η προσωπικότητα του ταβερνιάρη.

Τα βαρέλια μέσα στην αίθουσα της ταβέρνας δίνουν έναν καθοριστικό τόνο στην ατμόσφαιρα. Παλιά είχαν αποκλειστικά λειτουργικό ρολό γιατί υποδέχονταν τον μούστο με την ρετσίνα. Σήμερα όμως επειδή πολύς κόσμος πίνει από ασκούς αρετσίνωτα κρασιά ή δοκιμάζει και απ’ τα εμφιαλωμένα κρασιά, τα βαρέλια είναι εκεί για να στολίζουν πια απλώς τον χώρο, θυμίζοντας με την παρουσία τους τις ένδοξες εποχές.

Η παρουσία της μνήμης είναι έντονη στο χώρο της ταβέρνας. Σε αντίθεση με τους μοντέρνους χώρους, τα μπαρ, τις καφετερίες, τα σύγχρονα εστιατόρια και τα κέντρα διασκέδασης όπου κυρίαρχη αντίληψη είναι η καινοτομία, ο κόσμος της ταβέρνας, ακόμα και σήμερα, ζει με την μνήμη. Το παρελθόν είναι παρόν μέσα από τα αντικείμενα φετίχ, όπως τα βαρέλια, οι λατέρνες, τα τσουκμποξ, τα κατρούτσα, τα μισόκιλα. Οι αναμνήσεις ζουν στις κιτρινισμένες φωτογραφίες, στα παλιά ραδιόφωνα, στους φωνογράφους με τα χωνιά, στα πικάπ, μνήμη μιας ολόκληρης εποχής και μιας στάσης ζωής, που υπενθυμίζει και στους νεότερους τις άξιες του κόσμου της ταβέρνας.

Συχνά στους τοίχους θα συναντήσουμε ζωγραφικές με θέματα από τον κόσμο της ταβέρνας, έργα μπατίρηδων καλλιτεχνών που έναντι μιας ζεστής φασολάδας και ενός κατρούτσου ρετσίνας προσέφεραν το ταλέντο τους. Δεν λείπουν, βεβαίως τα ρητά σε επιγραφές, τα τσιτάτα, οι αμπελοφιλοσοφίες και τα μανιφέστα της ρετσίνας. Σε πολλές ταβέρνες έχει μείνει ακόμα ο μαυροπίνακας, τοποθετημένος σε εμφανές σημείο του καταστήματος, όπου σημειώνονταν τα βερεσέδια, οι όφειλες των πελατών, έτσι ώστε να φιλοτιμηθούν και κάποια φόρα να τα ξοφλήσουν.

 

Ταβερνιάρης

Ψυχή της ταβέρνας είναι ο ταβερνιάρης. Οι περισσότερες ταβέρνες παίρνουν τ’ όνομά τους από το επώνυμο ή το παρατσούκλι του ταβερνιάρη, που είναι και ο άνθρωπος που σφραγίζει την προσωπικότητα της ταβέρνας.
Όχι μόνο γιατί πρέπει να διεκπεραιώσει τις καθημερινές εργασίες, να διαλέξει τις καλές πρώτες ύλες, τα τρόφιμα και το κρασί, να κάνει το κουμάντο για τις προετοιμασίες και τα μαγειρέματα, άλλα πρέπει να είναι πάντα απίκο για την πελατεία του.

Ταβέρνα σημαίνει ταβερνιάρης. Αυτός με μια ματιά θα ψυχολογήσει τους πελάτες του, θα δει στο βλέμμα τους τις στενοχώριες τους και θα προσπαθήσει να τους παρηγορήσει και να τους εμψυχώσει. Δεν θα αμελήσει όμως να τους κάνει και τη σχετική καζούρα, όταν θα χάσει η ποδοσφαιρική τους ομάδα. Γιατί μην ξεχνάμε ότι οι πολιτικές πεποιθήσεις, οι ποδοσφαιρικές προτιμήσεις και ο τόπος καταγωγής του ταβερνιάρη, μαζί με τις μουσικές του επιλογές, είναι τα κριτήρια που θα διαμορφώσουν την πελατεία μιας ταβέρνας.

Στις μικρές λαϊκές ταβέρνες ο ταβερνιάρης είναι ο άνθρωπος που κάνει όλες τις δουλειές,ο άνθρωπος λάστιχο. Από τις προμήθειες, τις προετοιμασίες του μαγειρέματος, μέχρι τα ψησίματα στη θράκα, τις παραγγελίες, το σερβίρισμα και τον λογαριασμό. Σ’ αυτή τη φάση, συνήθως, η γυναικά του τον βοηθάαναλαμβάνοντας την κουζίνα και το μαγείρεμα. Κάποια βοηθός βοηθάει στη λάντζα.

Όσο η ταβέρνα μεγαλώνει και ανάλογα τις ώρες που δουλεύει, τόσο και αυξάνεται το προσωπικό. Σερβιτόροι, μάγειροι, βοηθοί μάγειρων, περισσότεροι λαντζέρηδες αποτελούν το προσωπικό του ταβερνιάρη που κάνει πια το κουμάντο. Σε κάθε περίπτωση πάντως, ο ταβερνιάρης, οποιοσδήποτε και αν είναι ο ρόλος του στην παραγωγική διαδικασία, εκεί που πρέπει να είναι πάντα παρόν, είναι στην υποδοχή της πελατείας.

 

Επίλογος

Παρ’ όλες τις ιστορικές μεταλλάξεις της η ταβέρνα ήταν και παραμένει ένα μαγικό περιβάλλον, ένας χώρος λαϊκής διασκέδασης, άλλα και ένας τόπος που συμπυκνώνει χαρακτηριστικά δρώμενα του λαϊκού μας αστικού πολιτισμού. Ένας τόπος που στόχο έχει σε τελευταία ανάλυση να οδηγήσει σε μια αφαίρεση.

Ύψιστο μέλημα, με τη βοήθεια του οινοπνεύματος, του γλεντιού, και της κοινωνικής συναναστροφής να ξεφύγει κανείς από τα επουσιώδη, που τόσο όμως έχουν βαρύνει και σκοτεινιάσει την ζωή μας – «γονατίσαμε από τα πολλά στολίδια», καθώς λέει ο ποιητής – και να επικεντρωθεί σε θέματα πιο καίρια. Σε θέματα καρδίας, συντροφικότητας, αλληλεγγύης, επικοινωνίας και αγάπης.

πηγή: greekgastronomyguide.gr

loading...

Reply

Βρείτε μας στο Facebook!

Ένα Like μας βοηθάει να συνεχίζουμε την προσπάθεια μας στο tinaleme.gr!

Ευχαριστούμε!